Postales de Invierno II

Un suculento botín de guerra: Perdices a la Alcántara

Hay un acontecimiento muy curioso que sucedió en España durante la Guerra de Independencia (1808-1814). El conflicto se desarrolló en plena crisis del Antiguo Régimen, en un momento en el que los cambios sociales y políticos se ven impulsados por el surgimiento de una fuerte identidad española, por la Ilustración y los valores de la Revolución Francesa.

A los franceses no se les ocurre otra cosa que plantearse invadir Portugal aliándose con los españoles en su intento. Así lo recoge el Tratado de Fontainebleau, por el cual el Ministro Godoy se comprometía a ofrecer el apoyo logístico necesario al tránsito de las tropas imperiales, de ésta manera el éxito de la invasión crearía una alianza entre ambas potencias contra los portugueses que a su vez se habían aliado a los ingleses. Lo que en principio se ideó como un camino fácil para Napoleón, en realidad se convirtió en una estrategia por el control del territorio español con el objeto de derrocar a los Borbones y suplantarlos por su propia dinastía. Al mando de toda esta trama nos encontramos al General francés Jean-Andoche Junot, conocido como "la mano izquierda" de Napoleón, (la derecha le pertenecía a Louis Alexandre Bertier, jefe del Estado Mayor del ejército de Francia y amigo personal de Napoleón).

Junot ofrecía el perfil de un soldado entregado a la causa de su Emperador. Su gran oportunidad le llegó durante el Sitio de Tolón en 1793, durante el cual y en un momento concreto de la contienda se requieren los servicios de un escribiente a quien redactar unos correos, presentándose Junot al mismísimo Napoleón como voluntario. En un momento de la contienda cayó una bala de cañón cerca de ambos haciendo saltar una gran cantidad de tierra que ensució el documento, a lo que Junot añadió: "Bien no tendré necesidad de arenilla". A partir de entonces es cuando Junot se convierte en un soldado valiente a los ojos de Napoleón por lo que recibe el nombramiento de Asistente de Campo. Es a partir de ahora cuando Junot participa en casi todas las campañas, en la de Italia, en la Egipto, incluso en Austerlitz (1805).

Junot se encuentra en lo más alto de la cúpula del ejército napoleónico, quizás se le debió de subir a la cabeza porque a partir de entonces comienza a tener una vida disoluta. Su ritmo de vida le suponía unas grandes sumas de dinero y de gastos que no podía asumir. A Junot no se le ocurra otra cosa que hacerle la corte a Carolina Bonaparte, hermana del Emperador y esposa del mariscal Murat, el cual sintiéndose ofendido y ultrajado reta en combate a Junot. Duelo que nunca llegará a celebrarse por expresa prohibición de Napoleón.

Junot se casa con una tal Laura Permon, corsa de nacimiento y descendiente directa de los emperadores bizantinos. Pero será más adelante cuando comentaremos algo más sobre esta mujer que llegó incluso a ser amante de Honoré de Balzac.

Tras los desmanes de Junot, éste es sustituido de su puesto en París y enviado a la Península Ibérica para protagonizar la invasión de Portugal a la par que la de España. Este nombramiento no le hace mucha gracia al pobre Junot. Se sentía poco más que defenestrado por los suyos y para colmo le envían a la guerra justo en un momento en el que sólo le apetecía disfrutar de los placeres de la vida...

Una cosa por otra, Napoleón le promete (si la Guerra se desarrolla como habían previsto), el bastón de Mariscal, a lo que Junot no rehúsa. Ante semejante cargo las cosas comienza a sucederse según lo planeado. Junot establece su cuartel general en Salamanca. Apoyado por la logística española, el ejército francés organiza la invasión que concluye con la toma de Lisboa y la salida de la familia real portuguesa a Brasil.

A pesar que la Guerra empezó siendo un asedio sin mucha resistencia pronto comenzaron las nuevas alianzas y los franceses se vieron obligados a ir retrocediendo en su ofensiva. En una de esas incursiones en territorio español, Junot ataca el Convento de San Benito de Alcántara (Cáceres) en 1807, arrasando la Biblioteca y apoderándose de un recetario que ha dado mucho que hablar. Parece ser que los monjes del convento eran unos grandes gourmets de la época. Entre sus joyas bibliográficas se encontraba un manuscrito que recogía recetas de lo más exquisitas. Junot, como buen francés y delicado paladar, se apodera del preciado documento y lo manda a La France junto a su mujer. Et voilà!! "Perdíz, a la mode d´Alcantara" lo que es lo mismo, Perdíz a la Alcántara, un suculento bocado.

Gracias a Laura Junot algunas recetas del manuscrito se van popularizando entre los parisinos. El mismísimo Auguste Escoffier (1846-1935), cocinero, restaurador, escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional, llegó a decir que el manuscrito "fue el mejor trofeo de la Guerra de Independencia", publicando la receta de las Perdices en sus numerosos libros haciendo de ella una fórmula clásica.

Monasterio San Benito de Alcántara

El misterio del manuscrito continua a día de hoy. Nadie ha vuelto a saber nada sobre él, se desconoce su paradero.

Puede haberse perdido o bien estar en manos privadas, el caso es que ni siquiera Laura Junot lo menciona en sus Memorias históricas sobre Napoleón, la Revolución, el Directorio, el Consulado, el Imperio y la Restauración (1831-1834) los cuales redactará con la ayuda de un por entonces desconocido Honoré de Balzac.

Entre todo este mare magnum de recetas, perdices, amantes, guerras, Junot acabará demostrando una vez más su ineficacia en cuestiones militares. Por si fuera poco, las tropas inglesas al mando de Wellington desembarcan en Portugal en 1808 y derrotan al ejército de Junot en la batalla de Vimeiro. Con toda la Península en guerra, Junot se ve obligado a firmar la Capitulación de Sintra. Cansado y abatido, su ejército abandona el país luso y regresa a Francia. El estado mental de Junot es de lo más preocupante, se le trata de enajenado, Napoleón le da de baja en el servicio activo y le confina en su domicilio familiar. A los pocos días y durante un periodo de altas fiebres, Junot se arroja por el balcón, sufriendo graves lesiones. Muere un 29 de Junio de 1813, con apenas 41 años. Su mujer le sobrevivió por unos veinte años, aunque no corrió mejor suerte, murió en la más absoluta indigencia.

Receta Perdices a la Alcántara (cuatro personas):

Ingredientes: 4 perdices, 1 botella de Oporto, 4 trufas, 200 gramos de hepagrás, 50 gramos de mantequilla, 20 cc de aceite, 1 ramos de hierbas, sal y pimienta.

Elaboración:

-Se vacían y se limpian las perdices. Se sazonan son sal y pimienta. Se rellenan con las trufas cortadas en trozos grandes y previamente cocidas en Oporto y el hepagras. Una vez rellenas se atan dándoles buena forma y se ponen a macerar en el Oporto, junto con el ramito de hierbas, durante 48 horas.

-Al tercer día se sacan del adobo, se secan y se doran en la mantequilla mezclada con el aceite. Se añade caldo al adobo y se cuecen hasta que estén tiernas.

-Se sacan y se reduce un poco la salsa, se rectifica el sazonamiento y se añaden las trufas reservadas.

-Se les retiran los hilos a las perdices y se sirven tal cual con su salsa.

-Hepagras: el hepagras es un paté casero que se sirve de relleno a las perdices. Se hace del siguiente modo: 100 gramos de hígado de cerdo que se corta en pedazos grandes y se cuece con cascos de cebolla y laurel, retirándolo en cuanto de un ligero hervor. Aparte se saltean 50 gramos de lomo de cerdo en manteca. Se tritura el hígado y el lomo junto con 100 gramos de tocino, 12 almendras y 12 avellanas. Por último se mezcla un poco de pan rallado y un huevo, se sazona con sal, pimienta, canela y nuez moscada. Se coloca en un cazo al baño maría y se cuece.

Obras de Laura Junot

Cocina francesa y española en la primera mitad del siglo XIX

Postales de Invierno I

He aquí mi aguerrido hermano en busca de las altas cumbres del Guadarrama. De La Granja a la Silla del Rey.

Francisco de Asís mandó erigir un asiento en lo alto del mejor oteadero de los montes de Valsaín para contemplar el Real Sitio. El 23 de Agosto se sentó S.M. Don Francisco de Asís de Borbón...

El asiento de Asís o de La Silla del Rey 

Vista de La Granja, al fondo el Moño de la Tía Andrea y Peñalara

Propuestas cinematográficas muy invernales

Para los insomnes, (si además son amantes del cine de aventuras, del frío y la nieve), propongo una lista reducida de películas y documentales ambientados en el invierno, en donde una buena sopa, manta y sofá, hacen de ellas una delicia. Ahí van:

-Los dientes del diablo (The Savage Innocents), de Nicholas Ray, 1960.
Basada en la novela de Hans Ruesch "Top of the world" y editada en castellano con el título de "El país de las sombras largas". La película cuenta con el recientemente fallecido Peter O´Toole y un Anthony Quinn en el papel protagonista de Inuk, esquimal que nos muestra las costumbres de los habitante del Ártico hasta que entra en contacto con el hombre blanco.

-Los héroes de Telemark (The heroes of Telemark) de Anthony Mann, 1965.
Ambientada en Noruega durante la II Guerra Mundial, la película narra la historia real de cómo la resistencia noruega consigue sabotear las instalaciones nazis que albergaban la fábrica en donde se trabajaba para obtener agua pesada y con ello la fisión atómica y la bomba. Geniales en su interpretación tanto Kirk Douglas como Richard Harris. (Altamente recomendable).

-Mi doble en los Alpes (The double man) de Franklin J. Schaffner, 1967.
Dan Slater (Yul Bryner) Un agente de CIA, tiene que trasladarse a los Alpes austriacos tras la muerte de su hijo en un accidente de esquí. Debido a las inconsistentes explicaciones que ofrecen las autoridades del país, Dan comienza a barajar la posibilidad de que la muerte de su hijo haya sido provocada. Un antiguo compañero, Frank Wheatley, le ayuda a investigar, y sus sospechas se van confirmando poco a poco. La muerte de su hijo forma parte de un sofisticado plan de los servicios rusos para atraer al agente hasta Austria. (Fimaffinity)

-Smila: Misterio en la nieve (Smilla´s Sense of Snow) de Bille August, 1997.
Smila, hija de una inuit groenlandesa y un médico danés, investiga la extraña muerte de su vecino, un niño de unos ocho años que cae mortalmente desde el tejado de la casa donde viven. Sus investigaciones la llevan a descubrir una conspiración con un componente muy secreto para el Gobierno danés. Smila se embarca en un rompehielos a una isla remota frente a la costa groenlandesa donde descubre la verdad de los hechos.

-Los hermanos Karamazov (The Brothers Karamazov) de Richard Brooks, 1958.
Basada en la novela homónima de Fiódor Dostoievski, la película esta dirigida por el gran Brooks junto a Yul Brynner (Dimitri Karamazov) como protagonista. La cinta cuenta con momentos mágicos como es el primer encuentro y beso entre Dimitri y Grushenka en la pista de patinaje y el sugerente baile que se marca María Schell.

-Atrapados en el hielo (The Endurance: Shackelton´s Legendary Antartic Expedition) de George Butler, 2000.
Magnífico documental que recrea la increíble aventura que llevó a cabo Shackelton y toda su tripulación en el año 1914 a la Antártida. Parte del metraje muestra el trabajo realizado por el fotógrafo de la expedición Frank Hurley

-Encuentros en el fin del mundo (Encounters at the End of the World) de Werner Herzog, 2007.
El documental se desarrolla en la estación McMurdo en la Antártida donde Herzog pasa los meses de Octubre a Febrero durante el conocido verano austral. Allí descubre una comunidad de científicos y conductores de camión en condiciones bastante duras.

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¿Qué fue del Pirata Roberts?

The Princess Bride (1987) by Rob Reiner

Man in Black: Rest, Highness

Buttercup: I know who are you. Your cruelty reveals everything. You are the Dreap Pirate Roberts, admit it!

Pirate Roberts: With pride. What can I do for you?

Buttercup: You can die slowly, cut in two a thousands pieces.

Pirate Roberts: Tsk, tsk, tsk, tsk. hardly complimentary, your highness. Why loose your venom on me?

Buttercup: You killed my love.

Pirate Roberts: It´s possible. I kill a lot of people. Who was this love of yours? Another prince like this one, ugly, rich and scabby?

Buttercup: No, a farm boy, poor, poor and perfect. With eyes like the after storm. On the high seas, your ship attacked. And the Dread Pirate Roberts never takes prisioners.

Pirate Roberts: I can´t afford to make exceptions. I mean once word leaks out that a pirate has gone soft, people begin to disobey you and then it´s nothing but work, work, work all the time. 

Buttercup: You mock my pain!

Pirate Roberts: Life is pain, Highness. Anyone who says differently is selling something. I remember this farm boy of yours, I think. This would be, what, five years ago? Does it bother you to hear?

Buttercup: Nothing you can say will upset me.

Pirate Roberts: He died well, that should please you. No bribe attempts or blubbering. He simply said, "please, please...I need to live", it was the "please" that caught my memory. I asked him what was so important for him here. "True love", he replied. And then he spoke of a girl of surpasing beauty and faithfullness. i can only assume he meant you. You should bless me for destroying him before he found out what you really are.

Buttercup: Ans, what am I?

Pirate Roberts: Faithfulness he talked of, Madame. Your enduring faithfulness. Now tell me truly, when you found out he was gone, did you get engaged to your prince at the same hour or did you wait a whole week out of respect for the dead?

Buttercup: You mocked me once. Never do it again! I died that day! And you can die for all I care!

Pirate Roberts: As...you...wish!

Buttercup: Oh, my sweet Westley, what have I done?

Humperdinck: He disappeared, He must have seen us closing in. Which might account for his panicking into error. Unless I am wrong, and I never wrong, they are headed dead in to the fire swamp.

Westley: Can you move at all?

Buttercup: Move? You´re alive! If you want I can fly.
Wesley: I told you I would always come for you. Why didn´t you wait for me?
Buttercup: Well, you were dead.
Westley: Death cannot stop True love. All it can do is delay it for a while.
Buttercup: I never doubt again.
Westley: There will never be a need.

El enigmático Doctor Semmelweis

Me paré junto a la estantería de libros en busca de una nueva historia. Vistos por el lomo casi todos parecían iguales. Tras un buen rato deambulando por los pasillos de la librería y con ganas de sentarme..., me situé frente a la carátula de un libro desconocido. "El enigma del Doctor Ignác Semmelweis" escrito por Sherwin B. Nuland, considerado como uno de los mejores cronistas de la historia de la medicina. El título me llevó a recordar aquella película que me fascinó hace ya unos cuantos años: "El experimento del Doctor Quatermass" (The Quatermass Xperiment) dirigida por Val Guest en 1955, un film de ciencia ficción que presenta una nueva tipología de vida extreterrestre que toma la forma de un monstruo y que termina siendo una amenaza biológica. Terrorífica para la época. Pero vamos al libro en cuestión. El título y el diseño de la cubierta me transportaron directamente al pasado. La fotografía de un rostro decimonónico y un abanico de múltiples microorganismos que flotan sobre el papel. Un buen comienzo para una (posible) interesante lectura.

Ignác Semmelweis fue un obstreta húngaro del siglo XIX, que dedujo a partir de la observación de sus pacientes, cómo detener las fiebres que durante siglos habían sido la principal causa de muerte de las mujeres que daban a luz, lo que se conoce como fiebres puerperales. Semmellweis es recordado hoy en día por algo tan sencillo y a la vez tan importante como es el hecho de que todo médico ha de lavarse las manos antes de examinar a sus pacientes, así de simple. La historia de cómo los médicos propagaban la fiebre de una mujer a otra en los hospitales maternales es un tanto escalofriante, pero verídica. Situémonos en la vieja Europa de mediados de siglo XIX. Los hospitales comenzaban a cumplir una función social, atendían a pacientes, pero sin apenas material y utilizando unos métodos un tanto primitivos. No viene al caso pero recuerdo una visita a la Iglesia de Saint Giles (catedral del presbiterianismo) en Edimburgo. Dentro se suceden inscritos sobre las paredes de las capillas cientos de nombres de oficiales, soldados, generales escoceses caídos en las muchas batallas del ejército inglés contra indios, zulúes, sudaneses...uno de esos hombres veneró de forma casi milagrosa el descubrimiento de la penicilina. A partir de ahí uno puede imaginarse lo que suponía contraer una simple gripe y no tener cura...
La dirección que tomó el pensamiento científico así como las formas de comprender y estudiar las enfermedades tomaron un impulso decisivo a lo largo del siglo XIX. Semmelweis versó sus principios en la "observación" durante los años que duró su investigación (consecuencia directa del pensamiento), en técnicas y métodos de razonamiento que había aprendido de sus profesores de la Facultad en Viena. Sin embargo tuvo que plantar cara al ala más conservadora de la medicina europea. Se le tachó de poco más que de revolucionario con su teoría y muy pocos aceptaron sus métodos para paliar las fiebres.

El Allgemeine Krankenhaus (Hospital General), Viena, 1825

Por entonces no se tenía nada claro la diferencia entre "contagio", "transmisión" e "infección". Los defensores ingleses del contagionismo se quedaron muy impresionados con la teoría de Semmelweis. Llevaban un tiempo especulando sobre si la atmósfera que rodeaba a un médico que había estado en contacto con un caso de fiebre puerperal, podía transmitirla a la paciente siguiente. La limpieza de manos y del material quirúrgico eran la respuestas  a la prevención de la enfermedad, y no la especulación a la existencia de partículas misteriosas e invisibles de las que nadie había obtenido pruebas ni experimentales ni microscópicas. Como afirmaba el Doctor en un artículo publicado en 1860: "la fiebre puerperal es una enfermedad de transmisión, pero no de contagio".
En 1857, Louis Pasteur-escribiendo en una revista que leían principalmente sus colegas químicos- describió que había detectado bacterias en la materia putrefacta que le había traído un fabricante local de alcohol de remolacha. Al darse cuenta de que estos microbios eran los responsables de la misteriosa catástrofe que estaba estropeando los productos de viticultores y cerveceros en los alrededores de la ciudad francesa de Lille, el profesor de 34 años llevó a cabo más experimentos y demostró que calentar el alcohol hasta una temperatura determinada mataba los gérmenes. La publicación de estos estudios señalaba la primera vez en que se relacionaban las bacterias con los cambios patológicos de la materia orgánica.

Louis Pasteur

El autor del libro constata en su crónica la falta de datos que corroboren la utilización del microscopio por parte de Semmelweis, si así hubiera sido, su teoría no hubiera naufragado por hospitales, por los múltiples comités científicos que la rechazaron, incluso entre sus propios colegas de profesión; con tan sólo analizar una muestra de tejido Semmelweis hubiera detectado a las invisibles partículas orgánicas, microorganismos, es decir, "las bacterias".
El fabuloso avance en el descubrimiento de estos microorganismos se debe a dos franceses: Coze y Feltz, que en 1869 anunciaron que habían encontrado en los tejidos de mujeres que acababan de parir, cadenas de microbios, lo que hoy día conocemos como estreptococos.
El trabajo final sobre las fiebres puerperales se recoge en el título "La etiología, el concepto y la profilaxis de la fiebre puerperal" escrito por Semmelweis y tras años de investigación. Sherwin B. Nuland, lo califica de libro complejo, escrito de manera compleja por un hombre complejo. Las complejidades y rarezas de Ignác Semmelweis están reflejadas en su obra magna y en la manera en que se puso a escribirla. El resultado son 543 páginas de un libro que resulta repetitivo, arrogante, acusatorio, tedioso, detallado hasta el punto de la aridez...en resumen, prácticamente ilegible. Semmelweis ya no podía refugiarse en la creencia de que su trabajo estaba siendo rechazado, lo que ocurría es que nadie lo comprendía.

Cuerpos de profesores de facultad de Viena. 1853

Semmelweis presentaba un carácter furioso, exasperado, con cambios de humor, no se preocupaba por los gastos ni por el dinero que ganaba, su despreocupación se convirtió en un profundo desaliño. Su rígida moralidad se transformó en un viva la vida, frecuentaba burdeles e incluso comenzó a verse públicamente con una prostituta. Sus colegas de facultad así como su mujer María decidieron recluirlo en casa por una temporada, su marido había perdido la razón. Tras sopesar el estado de Semmelweis, los suyos le confinaron en una institución pública: un sanatorio mental. Una noche, tras su ingreso en el sanatorio, Semmelweis intentó escapar, y tras ser retenido a la fuerza, cayó en un delirio extremo que ni tan siquiera seis enfermeros pudieron aplacar. Finalmente, dos semanas después, María recibió la noticia del fallecimiento de su marido. Tras realizarse la autopsia del cuerpo, se diagnosticó una herida en la mano. Esta había producido una terrible infección que se extendió por todo el sistema circulatorio, lo cual derivó en una septicemia. Ironías de la vida, la autopsia desveló pruebas muy similares a las que habían ayudado a Semmelweis en su investigación sobre las fiebres puerperales. Murió un 13 de Agosto de 1865, a los 47 años.

Ignác Semmelweis

The meaning of life

                                            "Espartacus" (1960) by Stanley Kubrick

Varinia:  You like him, don't you?

Espartaco: Who wants to fight? an animal can learn to fight.  But to sing beautiful things...and make people believe them.

Varinia: What are you thinking about?

Espartaco: I'm free. And what do I know?, I don't even know how to read. 

Varinia: You know things that can't be taught.

Espartaco: I know nothing. Nothing!! And I want to know. I want to--I want to know.

Varinia: Know what?

Espartaco: Everything. Why a start falls and a bird doesn´t. Where the sun goes at night. Why the moon change shape. I want to know where the winds comes from. 

Varinia: The winds begins in a cave. Far to the North a young God sleeps in that cave. He dreams of a girl... and he sighs...and the night wind stirs with his breath.

Espartaco: I want to know all about you. Every line...every curve. I want to know every part of you. Every beat of your heart.