Itinerarios gastronómicos de James Cook

A mis manos llegó hace unos meses un título de lo más curioso "Los itinerarios gastronómicos del capitan Cook" de Juana Barría (2002, RBA), finalista del premio Sent Soví. El premio Sent Soví, es un galardón literario que premia obras de temática gastronómica, convocado por la Universidad de Barcelona, la Fundación Sala-Freixenet y la editorial RBA. El premio recibe su nombre del Llibre de Sent Soví (1324), recetario de cocina medieval de autor anónimo y escrito en lengua catalana. Se trata de un documento histórico fundamental que permite averiguar la historia de la alimentación en Europa durante la Edad Media, y en particular de los orígenes de la cocina catalana.

Mapa de Terranova. James Cook

Pero conozcamos un poco más de los hábitos alimenticios del capitán Cook.
James Cook (North Yorkshire 1728- Hawai 1779) vivió 50 años, de los cuales más de las tres cuartas partes se los pasó viajando. A los dieciocho años decidió embarcarse en un barco carbonero, navegando durante nueve años entre puertos de Inglaterra, el Mar Báltico y Noruega. Cuando el Almirantazgo inglés comenzaba a organizar las primeras expediciones al Pacífico, nombraron a Cook como teniente de navío. Sus dotes como marinero, inteligencia y talento, se vieron reflejados en sus diarios y mapas. Uno de los aspectos que más destaca en su persona, es que él procuraba regresar a Inglaterra con toda su tripulación viva, tarea nada fácil en una época en la que  las enfermedades como el escorbuto hacía mella entre los marineros. Dada la magnitud de los viajes, por su duración y lejanía, las provisiones de verdura y fruta fresca se consumían enseguida. Era fundamental idear un sistema para conservar estos alimentos durante más tiempo y poder ofrecer a la tripulación el aporte de vitamina C, indispensable en viajes que duraban incluso años. El capitán Cook se propuso erradicar el escorbuto mediante dietas especiales. Uno de los grandes avances fue el chukrut o sauerkraut, introducido por los holandeses en travesías largas. El chucrut no es más que col fermentada con sal, un alimento que regenera la flora intestinal, refuerza el sistema inmunitario con un gran aporte de vitamina C y hierro. Tras esta revolución gastronómica, Cook comenzó a adoptar nuevos productos y comida que iba descubriendo por cada uno de los lugares que visitaba y no dudaba en incluirlos en la dieta de a bordo, tan bien reflejado en sus Diarios.

El objetivo de Juana Barría tal y como añade en la introducción, es acompañar al capitán Cook en lo que ella denomina "una exploración gastronómica", tres capítulos, uno por viaje. La autora ha hecho un excelente trabajo de recopilación, recetas de las tierras que visitó, alternadas con textos de los diarios de a bordo escritos por el capitán durante esas tres expediciones. Algunos son platos exóticos, otros son recetas inglesas de los siglos XVIII y XIX recuperadas para la edición del libro.

"Los itinerarios gastronómicos del capitán Cook" no sólo recoge un recetario elaborado a partir de la recolección de alimentos a lo largo del mundo, muestra también el placer por el viaje, el interés por otras civilizaciones y un elenco de personajes históricos que sólo puedes conocer a través de su lectura. Entre ellos destaco al naturalista Joseph Banks, primero en introducir en Occidente los eucaliptos, acacias y mimosas. Los pintores Williams Hodges y John Webber. El naturalista Anders Sparrman discípulo de Linneo. El botánico Sydney C. Parkinson y el médico-cirujano William Anderson.

Los grandes viajes que realizó por el Pacífico, fueron determinantes para la cartografía náutica. Cook plasmó en mapas grandes áreas, desde archipiélagos, pequeños atolones, islas y relieves costeros, documentados por primera vez en mapas europeos. Tres fueron sus viajes.
El primero se realizó a bordo del Endeavour entre (1768-1771) con dos claros objetivos. Uno de ellos observar y documentar el tránsito de Venus sobre el sol por lo que se podrían calcular las distancias de los demás planetas conocidos basándose en sus órbitas relativas.
Otro fue buscar en el Pacífico Sur señales del continente más austral. Durante este viaje comenzó a tener contacto con las tribus locales de las diferentes islas, su aproximación hacia ellos y su interés por los alimentos que consumen "se puede concluir que la raza a la que pertenecen es resistente. Viven principalmente de marisco, como los mejillones, que cogen de las rocas a lo largo de la costa, trabajo que parece reservado a las mujeres".

  

La Royal Society encomendó a Cook durante su segundo viaje (1772-1775) buscar la mítica Terra Australis. La expedición circunnavegó el globo terráqueo a muy alta latitud sur, convirtiéndose en uno de los primeros en cruzar el círculo polar ártico 71º 10`sur. Descubrieron Georgia del Sur, las islas Sandwich del Sur. 
En su viaje de regreso visitaron Vanuatu (en los Mares del Sur) y La isla de Pascua. Veamos aquí un ejemplo de su paso por las islas y de la abundancia de comida "gallinetas de agua o de bosque, que se parecen a la gallina común y que se saborean bien cocidas en pastel o fricasé". "Nunca habíamos comido algo tan limpio y tan bien cocinado: los cerdos estaban cocinados enteros. La carne estaba acompañada de con frutos del árbol de pan asados y con plátanos; como bebida nos trajeron cocos en gran cantidad".

El tercer y último viaje (11776-1780) tenía por objetivo descubrir la existencia de un paso entre el Océano Atlántico y el Pacífico que acortaría el  trayecto entre Europa y el Extremo Oriente. Costearon la fachada oeste americana, desde California hasta el Estrecho de Bering. Ya de vuelta en Hawai ocurrió un desgraciado enfrentamiento entre los hawaianos y la tripulación: "Me temo que esta gente me va a obligar a tomar medidas violentas, pues no hay que dejarles creer que nos aventajan". El capitán Cook fue apuñalado junto a otros cuatro marineros. Murió un 14 de Febrero de 1779.

(A continuación propongo una de las varias recetas recogidas en el libro "Los itinerarios gastronómicos del Capitán Cook" de Juana Barría).

Dadar Gulung (Creps rellenos de coco) Indonesia.

Para la pasta:

225g de harina tamizada

2 huevos

unas gotas de esencia de vainilla

medio litro de agua fría

colorante verde, si decide usarlo

Para el relleno:

220 gr de azúcar

200 ml de agua

1 cucharada de azúcar moreno o de melaza

80 gr de coco rallado

una pizca de sal

Prepare la pasta: ponga la harina en un bol y coloque los huevos batidos en el centro. Vaya mezclándolos con la harina usando un tenedor o un batidor. Agregue la vainilla y vierta paulatinamente el agua, hasta obtener una pasta no demasiado espesa. Déjela reposar mientas prepara el relleno.

En un cazo hierva a fuego suave el agua con el azúcar y revuelva hasta que se haya disuelto el azúcar. Deje hervir a fuego suave durante cinco minutos, sin revolver. Retire del fuego e incorpore el azúcar moreno o melaza. Mezcle el coco rallado y la pizca de sal en un bol, vierta el almíbar y remueva suavemente. Haga los creps y rellénelos con una cuchara sopera de la mezcla de almíbar y coco y sírvalos calientes o fríos.