Hay un acontecimiento muy curioso que sucedió en España durante la Guerra de Independencia (1808-1814). El conflicto se desarrolló en plena crisis del Antiguo Régimen, en un momento en el que los cambios sociales y políticos se ven impulsados por el surgimiento de una fuerte identidad española, por la Ilustración y los valores de la Revolución Francesa.
A los franceses no se les ocurre otra cosa que plantearse invadir Portugal aliándose con los españoles en su intento. Así lo recoge el Tratado de Fontainebleau, por el cual el Ministro Godoy se comprometía a ofrecer el apoyo logístico necesario al tránsito de las tropas imperiales, de ésta manera el éxito de la invasión crearía una alianza entre ambas potencias contra los portugueses que a su vez se habían aliado a los ingleses. Lo que en principio se ideó como un camino fácil para Napoleón, en realidad se convirtió en una estrategia por el control del territorio español con el objeto de derrocar a los Borbones y suplantarlos por su propia dinastía. Al mando de toda esta trama nos encontramos al General francés Jean-Andoche Junot, conocido como "la mano izquierda" de Napoleón, (la derecha le pertenecía a Louis Alexandre Bertier, jefe del Estado Mayor del ejército de Francia y amigo personal de Napoleón).
Junot ofrecía el perfil de un soldado entregado a la causa de su Emperador. Su gran oportunidad le llegó durante el Sitio de Tolón en 1793, durante el cual y en un momento concreto de la contienda se requieren los servicios de un escribiente a quien redactar unos correos, presentándose Junot al mismísimo Napoleón como voluntario. En un momento de la contienda cayó una bala de cañón cerca de ambos haciendo saltar una gran cantidad de tierra que ensució el documento, a lo que Junot añadió: "Bien no tendré necesidad de arenilla". A partir de entonces es cuando Junot se convierte en un soldado valiente a los ojos de Napoleón por lo que recibe el nombramiento de Asistente de Campo. Es a partir de ahora cuando Junot participa en casi todas las campañas, en la de Italia, en la Egipto, incluso en Austerlitz (1805).
Junot se encuentra en lo más alto de la cúpula del ejército napoleónico, quizás se le debió de subir a la cabeza porque a partir de entonces comienza a tener una vida disoluta. Su ritmo de vida le suponía unas grandes sumas de dinero y de gastos que no podía asumir. A Junot no se le ocurra otra cosa que hacerle la corte a Carolina Bonaparte, hermana del Emperador y esposa del mariscal Murat, el cual sintiéndose ofendido y ultrajado reta en combate a Junot. Duelo que nunca llegará a celebrarse por expresa prohibición de Napoleón.
Junot se casa con una tal Laura Permon, corsa de nacimiento y descendiente directa de los emperadores bizantinos. Pero será más adelante cuando comentaremos algo más sobre esta mujer que llegó incluso a ser amante de Honoré de Balzac.
Tras los desmanes de Junot, éste es sustituido de su puesto en París y enviado a la Península Ibérica para protagonizar la invasión de Portugal a la par que la de España. Este nombramiento no le hace mucha gracia al pobre Junot. Se sentía poco más que defenestrado por los suyos y para colmo le envían a la guerra justo en un momento en el que sólo le apetecía disfrutar de los placeres de la vida...
Una cosa por otra, Napoleón le promete (si la Guerra se desarrolla como habían previsto), el bastón de Mariscal, a lo que Junot no rehúsa. Ante semejante cargo las cosas comienza a sucederse según lo planeado. Junot establece su cuartel general en Salamanca. Apoyado por la logística española, el ejército francés organiza la invasión que concluye con la toma de Lisboa y la salida de la familia real portuguesa a Brasil.
A pesar que la Guerra empezó siendo un asedio sin mucha resistencia pronto comenzaron las nuevas alianzas y los franceses se vieron obligados a ir retrocediendo en su ofensiva. En una de esas incursiones en territorio español, Junot ataca el Convento de San Benito de Alcántara (Cáceres) en 1807, arrasando la Biblioteca y apoderándose de un recetario que ha dado mucho que hablar. Parece ser que los monjes del convento eran unos grandes gourmets de la época. Entre sus joyas bibliográficas se encontraba un manuscrito que recogía recetas de lo más exquisitas. Junot, como buen francés y delicado paladar, se apodera del preciado documento y lo manda a La France junto a su mujer. Et voilà!! "Perdíz, a la mode d´Alcantara" lo que es lo mismo, Perdíz a la Alcántara, un suculento bocado.
Gracias a Laura Junot algunas recetas del manuscrito se van popularizando entre los parisinos. El mismísimo Auguste Escoffier (1846-1935), cocinero, restaurador, escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional, llegó a decir que el manuscrito "fue el mejor trofeo de la Guerra de Independencia", publicando la receta de las Perdices en sus numerosos libros haciendo de ella una fórmula clásica.
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| Monasterio San Benito de Alcántara |
El misterio del manuscrito continua a día de hoy. Nadie ha vuelto a saber nada sobre él, se desconoce su paradero.
Puede haberse perdido o bien estar en manos privadas, el caso es que ni siquiera Laura Junot lo menciona en sus Memorias históricas sobre Napoleón, la Revolución, el Directorio, el Consulado, el Imperio y la Restauración (1831-1834) los cuales redactará con la ayuda de un por entonces desconocido Honoré de Balzac.
Entre todo este mare magnum de recetas, perdices, amantes, guerras, Junot acabará demostrando una vez más su ineficacia en cuestiones militares. Por si fuera poco, las tropas inglesas al mando de Wellington desembarcan en Portugal en 1808 y derrotan al ejército de Junot en la batalla de Vimeiro. Con toda la Península en guerra, Junot se ve obligado a firmar la Capitulación de Sintra. Cansado y abatido, su ejército abandona el país luso y regresa a Francia. El estado mental de Junot es de lo más preocupante, se le trata de enajenado, Napoleón le da de baja en el servicio activo y le confina en su domicilio familiar. A los pocos días y durante un periodo de altas fiebres, Junot se arroja por el balcón, sufriendo graves lesiones. Muere un 29 de Junio de 1813, con apenas 41 años. Su mujer le sobrevivió por unos veinte años, aunque no corrió mejor suerte, murió en la más absoluta indigencia.
Receta Perdices a la Alcántara (cuatro personas):
Ingredientes: 4 perdices, 1 botella de Oporto, 4 trufas, 200 gramos de hepagrás, 50 gramos de mantequilla, 20 cc de aceite, 1 ramos de hierbas, sal y pimienta.
Elaboración:
-Se vacían y se limpian las perdices. Se sazonan son sal y pimienta. Se rellenan con las trufas cortadas en trozos grandes y previamente cocidas en Oporto y el hepagras. Una vez rellenas se atan dándoles buena forma y se ponen a macerar en el Oporto, junto con el ramito de hierbas, durante 48 horas.
-Al tercer día se sacan del adobo, se secan y se doran en la mantequilla mezclada con el aceite. Se añade caldo al adobo y se cuecen hasta que estén tiernas.
-Se sacan y se reduce un poco la salsa, se rectifica el sazonamiento y se añaden las trufas reservadas.
-Se les retiran los hilos a las perdices y se sirven tal cual con su salsa.
-Hepagras: el hepagras es un paté casero que se sirve de relleno a las perdices. Se hace del siguiente modo: 100 gramos de hígado de cerdo que se corta en pedazos grandes y se cuece con cascos de cebolla y laurel, retirándolo en cuanto de un ligero hervor. Aparte se saltean 50 gramos de lomo de cerdo en manteca. Se tritura el hígado y el lomo junto con 100 gramos de tocino, 12 almendras y 12 avellanas. Por último se mezcla un poco de pan rallado y un huevo, se sazona con sal, pimienta, canela y nuez moscada. Se coloca en un cazo al baño maría y se cuece.
